Tartar de Salmón

El otro día tenía bastante salmón y quería hacer algo diferente y se me ocurrió el Tartar. Lo había probado con atún, con pez mantequilla, pero no con salmón. Vi una receta en directo al paladar hecha con atún y decidí adaptarla a mi pescado. Es un plato magnífico. Lo acompañé de unas tostas de pan y fue un rotundo éxito.

Acompañado con el aguacate, el salmón combina perfectamente y resalta todo su sabor.

Ingredientes:

• 400 g. de salmón
• 2 aguacates
• Zumo de media lima
• 2 cucharadas de semillas de sésamo
• 2 cucharaditas de pasta de wasabi
• aceite de oliva virgen
• 2-3 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharadita de aceite de girasol
• 1/2 cebolleta
• Sal

Preparación:

• Mezclar los aceites, la salsa de soja, un poco de wasabi y la sal.
• Cortar el salmón y la cebolleta en cuadraditos y mezclar en bol junto con los ingredientes anteriores y dejar reposar media hora para que absorba bien los sabores.
• Pelar y cortar los aguacates en cuadraditos y rociarlos con el zumo de lima y unas gotas de aceite y sal.
• Coger un molde emplatar, yo usé uno redondo, pero vale cualquiera. Poner primero el aguacate y encima el salmón.
• Terminar con las semillas de sésamo por encima.

Aunque es un plato de pescado crudo, la combinación de sabores hace que no se note y para aquellos que duden en si les va a gustar el pescado crudo, es una buena forma de iniciarse.

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Recetas de la Abuela. Filetes Rusos en Salsa

Hoy segunda entrega del libro de recetas de mi abuela. He elegido una receta que nos gustaba mucho y que le daba un toque especial, cosa que no he logrado del todo, pero ya se sabe que nadie puede igualar a las abuelas en la cocina. Es una receta contundente por la salsa, así que mejor acompañarla de algo suave como unas espinacas salteadas o una ensalada.

Ingredientes:

• 500 g. de carne picada (mezcla cerdo y ternera)
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• Pan rallado
• Perejil picado
• Sal 
• Pimienta
• Harina
• Para la salsa:
• 300 ml caldo de carne
• 1 cucharadita de mostaza
• 3 cucharadas de coñac
• 400 ml de nata

Preparación:

• Cortamos la cebolleta muy pequeña y la rehogamos con un poco de aceite y el diente de ajo. Cuando esté doradita la reservamos.
• Hacemos los filetes rusos. Para ello mezclamos en un bol la carne picada con la cebolla y el ajo que reservamos, perejil picado, sal, pimienta y pan rallado. Amasamos bien.
• Hacemos pequeñas bolas y las aplastamos para formar pequeñas hamburguesas.
• Las pasamos por harina, las sacudimos para quitarles la que sobre y las freímos en aceite hasta que estén doradas. Las sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.
• Mientras, vamos haciendo la salsa.
• Se calienta en un caldero plano el caldo de carne y se le añade la mostaza y el coñac. Dejamos reducir un par de minutos para que pierda el alcohol. Añadimos la nata y dejamos reducir a fuego lento para que vaya espesando. En este punto añadimos los filetes rusos a la salsa y los cocinamos unos 10 minutos.
• Servimos

Una receta con un muy buen sabor, con una salsa digna de la mejor barra de pan.

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Mini Hamburguesa de Carrillera y su Mayonesa

La semana pasada tuvimos una cena con amigos en casa y entre otras cosas preparé estas mini hamburguesas inspiradas en la Burguer Bull de Dani García. Quería hacerla igual, pero no tenía rabo de toro, ni rúcula así que usé carrillera ibérica, pero el concepto es el mismo. Es un proceso largo, sobre todo la carrillera, pero ésta se puede hacer antes y congelarla, así el día que hagáis la hamburguesa todo va mucho más rápido.

Ingredientes:

• Para la carrillera:
• 500 g de carrillera ibérica
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 vaso de oporto
• 1 vaso de vino tinto
• 1/2 litro  caldo de carne o pastilla de caldo concentrada.
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Agua
• Para el pan de hamburguesa:
• 325 g. de harina de fuerza
• 155 ml de leche
• 12g. de levadura de panadero
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 yema de huevo (para pintar)
• Semillas de sésamo (opcional)
• Para la mayonesa:
• 1 huevo
• 1 cucharadita de vinagre
• 75 ml aceite de girasol
• 150 ml de la salsa de la carrillera
• Sal
• 1 cebolla
• 4-5 champiñones
• Lechuga o rúcula
• Queso Emmental

Preparación:

• Primero hacemos la carrillera. Para ello picamos muy bien todas las verduras y las pochamos a fuego lento con un poco de aceite. Sazonamos las carrilleras y las doramos junto con las verduras. Una vez dorada, añadimos el oporto y el vino tinto y dejamos reducir a la mitad más o menos.
• Por último agregamos el caldo hasta que cubra las carrilleras. Si hace falta añadimos agua. Dejamos cocer a fuego lento hasta que la carrillera esté blanda (unas 2-3 horas). Durante la cocción si es necesario se puede añadir más agua.
• Una vez hechas, sacamos las carrilleras de la salsa y trituramos las verduras. Pasamos por el chino para obtener una salsa fina y reducimos a fuego lento hasta la mitad de volumen.
• Cortamos una cebolla muy fina y la pochamos con un poco de aceite a fuego bajo hasta que esté blanda y doradita. Reservamos.
• Por otro lado lavamos bien los champiñones y los cortamos muy finos también y los salteamos. Reservamos
• Picamos las carrillera a cuchillo muy pequeñita. En un bol mezclamos la carrillera, con la cebolla y los champiñones. Ponemos punto de sal.
• Sobre un papel film ponemos toda la mezcla y formamos y rulo bien prensado y lo metemos en el congelador hasta el momento de preparar la hamburguesa.
• Todo este proceso se puede hacer días antes.
• Los panes de hamburguesa los hice caseros porque quedan más ricos, pero si no tenemos tiempo podemos comprar bollitos pequeños o panes de hamburguesa.
• Para los panes, en un bol ponemos la harina y desmenuzamos la levadura en ella. Añadimos el resto de ingredientes y amasamos bien hasta formar una masa compacta. La leche es mejor si está tibia (37ºC). Una vez amasado, dejamos reposar hasta que doble de volumen tapado con un paño húmedo. Si tenéis thermomix, ponemos la leche y programamos 1 minuto 37ºC. añadimos la levadura, dejamos reposar un par de minutos y luego el resto de ingredientes. Amasamos 2 minutos velocidad espiga.
• Una vez fermentada la sacamos y sobre la encimera y con las manos enharinadas le damos forma de bola. Dividimos la masa en tantas bolitas como hamburguesas queramos. (más pequeño que pelota de tenis).
• Ponemos las bolitas en una bandeja de horno con papel sulfurizado y las aplastamos un poco. Dejamos fermentar tapadas una hora más.

• Transcurrido este tiempo pintamos las bolitas con yema de huevo y ponemos semillas de sésamo si queremos.
• Precalentamos el horno a 220ºC y metemos en él una cazuelita de barro con agua, para dar humedad.
• Metemos los panes en el horno y bajamos a 200ºC y cocinamos hasta que estén doraditos.
• No apagamos el horno para hacer la hamburguesas después.

• Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
• Hacemos la mayonesa poniendo el huevo, la sal, el vinagre y el aceite y con cuidado batimos hasta que esté hecha. Entonces, añadimos la salsa de la carrillera y mezclamos. Reservamos.
• Sacamos el rulo del congelador y cortamos unas rodajas de 1/2 cm o un poco más y las ponemos sobre una bandeja de horno cubierta con un silpat o papel sulfurizado. Sobre las hamburguesas ponemos una loncha de queso emmental y las metemos al horno unos 10 minutos para que se calienten y el queso se derrita.

• Lavamos la lechuga  o la rúcula.
• Abrimos los panes y untamos la mayonesa en ambas partes. Ponemos una hoja de lechuga y sobre ésta las hamburguesas. Para sacar las hamburguesas necesitamos una  paleta porque si no se deshacen.
• Podemos poner un cuenco pequeño con más mayonesa por si apetece que está muy buena.

Pues ya está. Parece laborioso, pero si quitamos el tiempo de los panecillos y ya tenemos la carrillera preparada no se tarda nada. Es cuestión de preveerlo y organizarse. Por supuesto no es un plato para hacerlo sobre la marcha. El resultado es espectacular y vale la pena realmente

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Bebidas de Verano. Limonada

Seguimos con esta serie refrescante para los meses de verano. Quién no ha estado alguna tarde de estas, calurosa, y se ha tomado un vaso de limonada. Es una bebida que quita la sed y además es muy saludable.

Ingredientes: (2-3 vasos)

• 2 limones grandes
• 1/2 litro de agua
• 200 g de azúcar
• Unas hojas de hierbabuena
• Hielo picado

Preparación:

• Lavar bien los limones porque vamos a utilizar la piel. Pelamos los limones sin coger parte blanca que es lo que amarga. 
• Exprimimos los limones y trituramos el zumo con las pieles. Colamos.
• Mezclamos el líquido resultante con el agua, el azúcar y un par de hojas de hierbabuena y volvemos a triturar. Si nos gusta más dulce le añadimos más azúcar. 
• Enfriamos o servimos con hielo picado y unas hojas de hierbabuena.

Ya está, veis que fácil. Un refresco clásico y natural

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Salmorejo

Desde hace muchos años vivo en Andalucía y durante todo este tiempo he disfrutado mucho de su gastronomía. Hoy traigo uno de sus platos, uno de mis preferidos si no el que más. Y es que un buen salmorejo para mi lo tiene todo. Al no ser andaluz de pura cepa no sé si la receta será la original, así que espero que los puristas sean benévolos conmigo. Lo he hecho como más me gusta. Disfrutadlo porque vale la pena y más en esta época.

Ingredientes: 

• 800 g. tomate pera maduro
• 100 g. de miga de pan duro
• 1 diente de ajo pequeño o 1/2 si es muy grande
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 huevo
• Jamón ibérico en taquitos

Preparación:

• He hecho el salmorejo con la thermomix y no hace falta pelar los tomates, pero si no la tenemos pues o pelamos los tomates o una vez triturado lo pasamos por el chino, para que quede bien fino. En este caso yo pasaría por el chino todo menos el aceite que se lo añadiría al final poco a poco mientras se bate para que emulsione bien.
• Lavamos bien los tomates y lo partimos por la mitad. Los metemos en el vaso junto con el ajo, la miga de pan humedecida, el vinagre y la sal. Batimos velocidad progresiva 4-10 durante 2 minutos.
• Después seguimos batiendo a velocidad 5 y le vamos añadiendo el aceite poco a poco.
• Probamos y corregimos de sal si es necesario.
• Enfriamos
• Cocemos un huevo y cuando esté lo cortamos pequeñito y reservamos.
• Lo serviremos frío y con el huevo y el jamón por encima.

Un primer plato delicioso.

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