Hogaza de Pan Blanco con Masa Madre

Hoy huele a pan recién hecho en toda la casa. Y es que después de conseguir mi primera masa madre, tal y como mostré en la anterior entrada,  este fin de semana he realizado mi primer pan. Vaya logro!! y el resultado no podría ser mejor, Será la suerte del principiante. Esperemos que a partir de ahora todos salgan igual de ricos, crujientes, aromáticos...

Tengo el libro de Dan Lepard, "Hecho a Mano" y en él viene una receta del pan que hice. Se trata de una hogaza de trigo blanco.

Es un pan grande con una corteza crujiente y una miga húmeda y esponjosa llena de alveolos por los que se escapará seguramente el aceite con el que lo voy a probar. ¡Un auténtico placer! 

Ingredientes:

• 200 g de masa madre
• 300 ml de agua fría
• 500 g de harina panificable
• 12 g sal marina fina

Preparación:

• Lo primero que hay que hacer es refrescar la masa madre que lleva una semana aletargada en la nevera. Lo ideal es refrescarla durante dos días previos a usarla. Para ello cogemos una cucharada de masa madre del fondo del bote y la ponemos en otro bote o un bol y la mezclamos con 100 g de harina de trigo y 100 g de agua. Remolvemos bien y dejamos reposar 24 horas tapado. Al día siguiente retiramos 3/4 partes de la mezcla y volvemos a añadir 100 g de agua y 100 ml de harina. Lo volvemos a dejar 24 horas. En este tiempo ya habrá fermentado. En el siguiente refresco debemos añadir suficiente cantidad de agua y harina para que nos sirva para la receta y nos sobre para guardar masa madre para la siguiente.
• Así, para 200 g de masa madre, retiramos 3/4 partes de lo que tenemos (nos quedarían mas o menos 50g), y añadimos 125 g de harina y 125 de agua. Así tendríamos 300 g en total. 200 los usamos para el pan y 100 los guardamos en un bote en la nevera para la siguiente vez. Mezclamos bien y dejamos fermentar un par de horas para que doble el volumen como mínimo.
• En un bol grande mezclamos la masa madre con el agua. Añadimos la sal y la harina y mezclamos todo con una mano hasta que no quede harina seca. La masa es pegajosa, así que retiramos los que se nos queda pegado a los dedos y lo incorporamos al contenido del bol. Dejamos reposar 10 min.

• Untamos la encimera con un poco de aceite y volcamos la masa. Así no se nos pegará. Amasamos durante 10-15 segundos. Para amasar, si queremos, nos ponemos un poco de aceite en las manos hasta que le perdamos el miedo a las masas pegajosas. Amasamos estirando la masa con la mano derecha hacia delante mientras con la izquierda la sostenemos. Traemos lo que hemos estirado sobre lo otro y damos un cuarto de vuelta. Volvemos a hacerlo durante esos pocos segundos. Formamos una bola con la masa y dejamos reposar tapado con un paño húmedo 10 minutos.
• Lavamos bien el bol y lo untamos con un poco de aceite.
• Volvemos a amasar durante 10-15 seg, formamos una bola y pasamos la masa al bol enaceitado y cubrimos con el paño. Dejamos reposar 10 minutos.
• Sacamos del bol y amasamos 10-15 seg. Formar bola con la masa y la ponemos en el bol. Cubrimos y reposo de 30 minutos
• Amasado de 10-15 seg. formamos una bola con la masa y la colocamos en el bol. Tapamos y dejamos reposar 1 hora.
• Amasado durante 10-15 seg. Formamos una bola y la metemos en el bol. Ponemos el paño encima y dejamos reposar 1 hora.
• Amasamos 10-15 seg. Formamos una bola y metemos en el bol con aceite cubierto con el paño. Dejamos fermentar durante 2 horas. en estas dos horas realizaremos dos plegados a la masa cada 45 minutos. Para ello dentro del mismo bol, cogemos con cuidado un extremo de la masa y lo plegamos sobre el centro, después el otro extremo.
• Pasadas estas dos horas la masa estará muy delicada. Con cuidado volcamos el bol sobre la encimera ligeramente enharinada para que no se pegue y la masa caerá sola. Ahora podemos dividir la masa en dos porciones de 500 g o bien hacer una hogaza sola, que es lo que yo hice.

•  Para ello formamos una bola con la masa. Esto se hace cogiendo los extremos de la masa e ir llevándolos hacia el centro como si fuera un atillo y sujetándolos con el dedo pulgar,

• Cogemos un bol o un cesto de pan (estos cestos son como de mimbre y son perfectos para fromar este tipo de panes). si no tenemos cubrimos un bol con un trapo de algodón o lino y lo enharinamos bien. Ponemos la masa en este bol con la parte fea (donde hemos recogido el "atillo") hacia arriba. Tapamos con el paño y dejamos fermentar hasta que doble su tamaño. Dependiendo de la temperatura ambiente este tiempo puede ser de 4 horas más o menos.
• Precalentamos el horno a 250ºC. Dejamos la bandeja de horno dentro del horno para que este caliente cuando metamos el pan.
• En otra bandeja o pala de horno, ponemos un papel de hornear y volcamos la masa en él. Hacemos unos cortes en la superficie del pan o de forma circular o haciendo un cuadrado. Estos cortes son importantes porque por ahí va a romper el pan y es necesario para que se expanda bien en el horno. Pulverizamos la pieza con aun poco de agua y metemos en le horno deslizando el papel sobre la bandeja.

• Durante los 10 primeros minutos cados 2 minutos podemos pulverizar agua sobre las paredes del horno para crear vapor que hará que la corteza sea más crujiente. Pasados los primeros 10 min. bajamos la temeperatura y seguimos horneando unos 40-50 minutos.
• Sabremos si el pan está hecho cuando suene hueco al golpear la parte de abajo. También si tenemos un termómetro podemos pinchar y si está a95ª o más. si vemos que esta dorándose demasiado y no está listo podemos cubrir con un poco de papel de horno hasta que llegue el momento de sacarlo.
• Una vez terminado apagamos el horno y lo dejamos 15 minutos mas dentro para que termine de secarse.
• Sacamos la pieza y la dejamos secar sobre una rejilla

 

Bueno pues ya está, ya tenemos nuestro primer pan. Es un proceso largo, pero realmente es por los reposos, porque de trabajo de amasado no tiene mucho. El pan necesita tiempo, pero el resultado vale la pena. Podemos hacer los amasados y antes de dejar la fermentación de 2 horas, metemos la masa en la nevera tapada con film durante toda la noche y seguir el proceso al día siguiente. Así nos organizamos según el tiempo que tengamos.

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Masa Madre

Hace un tiempo que he empezado a seguir un programa de televisión que muchos conoceréis que es Robin Food. En uno de los programas fue de invitado Ibán Yarza un apasionado del pan, del buen pan y que además sabe transmitir su pasión perfectamente. Te engancha con su sencillez para elaborar algo que muchos creíamos fuera de nuestro alcance. Tras ver su programa busqué más información y descubrí más programas que había hecho y algunos blogs que escribe. A partir de aquí el abanico de posibilidades es inmenso; muchos panaderos profesionales están abriendo sus hornos para enseñar a disfrutar de este alimento básico y que lamentablemente está siendo maltratado por muchos establecimientos. El pan, por mi corta experiencia y por lo que voy aprendiendo necesita su tiempo, para desarrollarse en toda su magnitud, tanto en aroma, sabor, textura... El pan rápido, con mucha levadura, al final no nos aporta nada y el disfrute queda muy mermado.

Como me gustan los retos, empecé en este mundo por elaborar mi propio fermento natural o masa madre. Con ella no se usa levadura, actuando en su lugar. Con la masa madre conseguimos una fermentación más lenta posibilitando una transformación alucinante en el pan. Conseguimos una miga más húmeda una buena corteza y que el pan aguante muchos días.

Puede parecer una tarea complicada, pero ya veréis como es muy sencillo. Además la masa madre que hagamos una vez nos servirá para todos los panes que queramos hacer, simplemente hay que seguir aliméntandola y cuidándola para que nos dure mucho tiempo, incluso años. 

Ingredientes:

• 50 g. de harina integral de centeno
• 50 g. de agua
• 1 bote de 500 ml

Preparación:

 

•  En la elaboración de la masa madre no son muy importantes las cantidades. Simplemente queremos una textura de pasta.

• Día 1:Mezclamos los ingredientes con una cuchara y dejamos reposar tapado con un trapo o con la tapa con un un agujero, así dejamos escapar los gases que se van formando. Podemos hacer una marca en el bote para seguir la evolución.
• Día 2: Transcurridas 24 horas no se aprecia apenas actividad. Quizá alguna burbuja. Lo único que hacemos este día es revolver la masa y volvemos dejar reposar tapado.

• Día 3: Ya se observan señales de actividad, aparecen muchas burbujas y la masa ha aumentado de volumen. Retiramos la mitad de la masa y añadimos harina de centeno y agua hasta obtener la misma textura del primer día. Removemos, tapamos y esperamos otras 24 horas. Lo que está pasando es que las levaduras y bacterias naturales presentes en la harina están actuando convirtiendo los azúcares de la harina y generando CO2 y disminuyendo el pH de la masa, lo cual aumenta la acidez que  es fundamental para que la masa madure correctamente. En este día ya se empieza a apreciar un  olor ligeramente ácido que es indicativo de que todo va bien.

• Día 4: La masa ha crecido notablemente y las burbujas campan a sus anchas por todo el bote. El olor ya es muy característico, es difícil de explicar, pero es ácido, intenso, pero nada que ver con un olor a podrido (huevos podridos), si fuese ese el olor la masa estaría mal y habría que empezar de nuevo. Pero no os desaniméis, es más fácil que salga bien. Como en el día anterior retiramos la mitad de la masa y refrescamos con una nueva cantidad de agua y harina. En este paso la harina que usé fue de trigo. La razón es aclarar la masa y hacerla más versátil para poder usarla tanto para panes blancos como integrales. Removemos bien, tapamos y dejamos reposar.

• Día 5: Esta mañana me he llevado una grata sorpresa pues la masa ha rebosado por el bote y se ha salido. La fermentación está disparada y la masa madre está casi lista. Pero para saber si ha madurado lo suficiente para poder hacer pan con ella, tras el siguiente refresco tiene que ser capaz de doblar su tamaño en un par de horas. Cuando consigamos esto la masa estará lista y podremos utilizarla.

•  Una vez que tengamos la masa en su punto podemos hacer dos cosas: usarla y hacer un delicioso pan o guardarla para elaborar pan en otro momento. Para conservarla la tapamos y guardamos en la nevera. Así puede estar semanas, incluso meses. Cuando la queremos usar la tendremos que sacar de la nevera y refrescarla con una nueva dosis de harina y agua durante dos días para que vuelva a alcanzar su máximo esplendor.

• Los días que he puesto aquí es lo que a mi me tardó, pero no todas las harinas son iguales, ni las temperaturas... así que hay veces que tarda más y otras veces menos. Lo importante es el resultado final, así que no os desaniméis si véis que no funciona porque seguro que con paciencia al final saldrá bien.

Bueno pues el primer paso para hacer un pan de calidad lo hemos hecho. Ya solo falta  ponernos manos a la obra o en este caso manos en la masa, pero eso será en el siguiente episodio de esta magnífica y vibrante aventura de hacer tu propio pan.

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Lomo de Atún con Salsa de Naranja

Empieza el mes de Mayo y con el la temporada del atún. Durante las próximas semanas, la costa gaditana se convertirá en un auténtico espectáculo con la pesca del atún.  Habría que hacer una ruta por los bares de Barbate, Zahara... y degustar este magnífico pescado  en todas sus variedades. Esta receta es una inspiración de una de Bruno Oteiza que vi por Internet.

La salsa de naranja combina perfectamente con el atún y además unas patatas con crema de cebolla para acompañar un plato redondo.

Ingredientes (2 personas):

• 2 lomos de atún
• 1 vaso de zumo de naranaja
• 1/4 vaso de jerez
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cebolla
• Perejil
• 2 patatas medianas
• 1 pizca de maicena
• Sal
• Pimienta

Preparación:

• Para la salsa de naranja ponemos en un caldero pequeño el azúcar con el jerez y lo cocinamos a fuego lento para que vaya reduciendo y caramelizando. Cuando empiece a coger color tostado añadimos el zumo de naranja y seguimos cociendo unos minutos hasta que reduzca a la mitad. Colamos para que quede más fina y salpimentamos. Si queremos que espese un poco podemos añadir maicena previamente disuelta en un poco de agua. Antes de servirla le ponemos perejil picado.
• Para la crema de cebolla; cortamos la cebolla en trozos pequeños y la pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Echamos una pizca de sal.  Cuando esté blandita y haya cogido un poco de color la retiramos del fuego y la trituramos con una batidora. Pasamos por un chino y reservamos.
• Pelamos las patatas y las cortamos en rectángulos. Lo que nos sobre lo reservamos para hacer un puré o algo así. Las cocemos en agua con sal hasta que estén hechas, las sacamos y secamos bien. En la sartén donde hicimos la cebolla con un poco de aceite las marcamos por todos los bordes.
• Por último en una plancha o sartén con un poco de aceite y muy caliente marcamos los lomos de atún.
• Presentamos poniendo la salsa de naranja en el plato, encima el lomo de atún al que añadimos un poco de sal y en un lado las patatas con la crema de cebolla cubriéndolas.

Y a disfrutar!!!!!

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Tarta de Queso al Horno

Que buen fin de semana hemos pasado. Con amigos, sol, buena comida... Lástima que dure tan poco. Como nos reuníamos, pensé en hacer una tarta para merendar y que mejor que una rica rica de queso.

Hay infinidad de versiones de este exquisito postre, y espero que os guste y la pongáis en práctica.

Ingredientes:

• 200 g queso untar (1 tarrina)
• 100 g de queso manchego semi curado
• 200 ml nata de montar
• 3 yemas
• 3 claras
•  100 g de azúcar (reservamos 2 cucharadas para las claras)
• 35 g de harina
• 20 g de maicena
• 1/2 vaina de vainilla
• Ralladura de 1 limón
• Sal

Preparación: 

• Abrimos la vaina de vainilla y sacamos todas las semillas y las ponemos en el azúcar, a la cual también añadimos la ralladura del limón.
• Batimos en un bol las yemas con el azúcar. Después le añadimos la nata, los quesos, la harina y la maicena. Lo batimos bien a mano o con una batidora eléctrica para asegurarnos que no queden grumos.
• Por otro lado montamos las claras con un poco de sal y el azúcar que habíamos reservado.
• Cuando estén montadas, con cuidado, mezclamos la crema de queso con las claras, con movimientos envolventes para perder la menor cantidad de aire posible.
• Si queremos hacer la tarta más rápido podéis batir todos los ingredientes sin separar las claras de las yemas. Quedará igual de rica, pero un poco menos esponjosa.
• Precalentamos el horno a 230ºC 10-15 minutos.
• Ponemos un circulo de papel de horno en la base de un molde circular (mejor si es de base desmontable). Si queremos untamos un poco de mantequilla en las paredes del molde para que se pueda desmoldar mejor.
• Vertemos la masa en el molde y metemos al horno.
•  Horneamos a 230º durante 10-15 minutos y después bajamos la temperatura a 170ºC otros 15 minutos. En este momento debería estar, pero para asegurarnos con un cuchillo hacemos la prueba, si sale limpio está. Si durante el horneado vemos que se dora demasiado por arriba y todavía no está hecha, ponemos por encima un papel de horno para que no se queme.
• Sacamos la tarta del horno y esperamos que se enfríe. Llegado ese momento desmoldamos y listo.
• Podemos ponerle por encima alguna mermelada de fresa, frambuesa o la que más os guste. En este caso batí unas fresas con un almíbar y troceé unas fresas en cuadraditos.

Riquísima!!! Perfecta para cualquier merienda, cumpleaños...

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Tartaletas de Crema y Fresas

Definitivamente ha entrado la primavera. Ya era hora de pasar un fin de semana repleto de sol y calorcito. ¡Cómo se echaba de menos!

Esta semana voy a ser un poco original y haré una receta con una fruta que no suelo usar, la FRESA.

No lo puedo  evitar, las veo en la frutería y las tengo que comprar. Que mejor vicio que éste.

Son unas tartaletas de pasta brisa con una crema pastelera y las fresas para terminar. Es muy fácil ya veréis.

Ingredientes:

• 1 lámina de pasta brisa
• 350 ml de leche
• 2 yemas de huevo
• 70g de azúcar
• 25 g. de harina
• 15 g. de maicena
• Corteza de limón
• 1/2 vaina de vainilla
• 1/2 rama de canela
• 5-6 fresas

Preparación:

• La pasta brisa se puede preparar en casa, pero tenía ésta ya preparada y tenía que gastarla, así que para los que no queráis complicaciones ésta vale perfectamente.
• Primero preparamos la crema pastelera. Para ello, en un caldero ponemos 300 ml de leche con la corteza de limón, la vaina abierta y la rama de canela y calentamos sin que llegue a hervir.
• En un bol batimos las yemas con el azúcar, la harina, la maicena y los 50 ml de leche restantes. Batimos bien para que todos los ingedientes se mezclen completamente.
• Cuando la leche esté caliente retiramos el limón, la vainilla y la canela. Vertemos en el caldero la mezcla que hemos batido en el bol y a fuego bajo vamos removiendo con las varillas hasta que vaya espesando. Cuando vemos que hace surcos paramos y dejamos enfriar con un film pegado a la superficie para que no haga costra.
• Mientras se enfría la crema pastelera vamos a hornear las tartaletas.
• Desenrollamos la masa y la cortamos en círculos más grandes que los moldes que tengamos, ya que hay que tener en cuenta las paredes.
• Engrasamos los moldes y con cuidado vamos poniendo la masa en ellos, apretando bien por todos los bordes y sellando por arriba quitando lo que sobre.

• Calentamos el horno a 180ºC
• Pinchamos con un tenedor la base de la masa para evitar que suba. De todas formas yo siempre le pongo unos garbanzos para que hagan de peso.
• Horneamos durante 10-15 minutos, hasta que veamos que se doran los bordes.
• Sacamos los moldes dejamos enfriar en el molde un minuto y luego con cuidado los desmoldamos y ponemos sobre una rejilla para que terminen de enfriar. Los garbanzos se los podemos quitar antes o después, como queráis.

• Lavamos bien las fresas y las cortamos en láminas a lo largo.
• Cuando la crema esté fría, la ponemos en una manga pastelera y vamos rellenando todas las tartaletas. 
• Encima colocamos las fresas y espolvoreamos un poco de azúcar glas o normal.

 

Ya tenemos el acompañamiento para el café de esta tarde o de cualquier otra porque teniendo la crema pastelera preparada con antelación es un postre que podemos hacer en pocos minutos.

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