Aceitunas Esféricas (F. Adriá)

Hola a todos!!

Siento haber estado tanto tiempo sin escribir, pero cuando el trabajo no te deja, es imposible. Prometo a partir de ahora ser más constante y seguir compartiendo mis experiencias culinarias.

La receta de hoy es la primera de una serie de elaboraciones en las cuales me dejé llevar por el universo Adriá, después de que me regalaran un kit de esferificación. Se trata de una técnica conocida como esferificación inversa, en la cual se consigue que un líquido se esferifique y permanezca en esa forma. En este caso lo que se esferifica es un líquido que contiene calcio, y si no lo tiene se lo añadimos. La ventaja de esta técnica es que la esferificación no se produce hacia el interior, por lo que aunque lo hagamos antes de consumirlas, no se harán macizas, sino que siempre quedarán líquidas.

Ingredientes:

• 500 g aceitunas verdes
• 1,5 l agua
• 7,5 g de ALGIN (alginato sódico)
• 0,75 g XANTANA (goma xantana)
• 1,25 g CALCIC (cloruro cálcico)
• 500 g aceite de oliva virgen extra
• 4 ajos
• 4 pieles de limón
• 4 pieles de naranja
• 4 ramitas de tomillo fresco
• 4 ramitas de romero fresco
• 12 granos de pimienta

Preparación:

• Para la mezcla de ALGIN:
• Mezclar el agua con el algin con la ayuda de una batidora hasta que no quede ningún grumo y dejar reposar en la nevera tapada con papel film durante 24h para que se hidrate bien el algin y se eliminen las burbujas formadas.

• Para el jugo de aceitunas:
• Deshuesar la aceitunas y triturarlas bien. Pasar el puré por una estameña presionando bien con las manos. Reservar el jugo resultante.

• Para la mezcla de aceitunas  esféricas:
• Coger 200 g del jugo de aceitunas y añadirle el calcic, dejando que se hidrate 1 minuto. Después batirlo bien y añadir la xantana, triturando a continuación con una batidora. Reservar en la nevera 24h.

• Para el aceite aromatizado:
• Coger 100 g del aceite y freir en el los 4 dientes de ajo aplastados, sin que cojan color. Retirar del fuego y añadirle el resto del aceite y el resto de ingredientes. Vertemos todo en un recipiente con boca ancha (yo usé un tarro de vidrio de estos con cierre hermético) y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente.

• Proceso de esferificación:
• Llenar una cuchara semiesférica de 5 ml con la mezcla de aceitunas y vaciarla con cuidado en el agua con algin. Es importante que al ir metiendo las aceitunas no se toquen entre sí para que no se peguen.
• Dejar en el agua con algin durante 2-3 minutos
• Recoger con la cuchara de agujeros y meterla en un recipiente con agua fría para lavarlas
• Escurrir bien las aceitunas sin romperlas y meterlas en el aceite intentando que no se toquen.
• Guardar en la nevera unas 6 horas

Bueno es una receta un poco complicada, pero el resultado es impresionante, y la sensación que produce es curiosa.

Por cierto, el aceite que sobra después de comer las aceitunas es perfecto para cualquier cosa, y tiene un aroma muy agradable.
          

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