Aceitunas Esféricas (F. Adriá)

Hola a todos!!

Siento haber estado tanto tiempo sin escribir, pero cuando el trabajo no te deja, es imposible. Prometo a partir de ahora ser más constante y seguir compartiendo mis experiencias culinarias.

La receta de hoy es la primera de una serie de elaboraciones en las cuales me dejé llevar por el universo Adriá, después de que me regalaran un kit de esferificación. Se trata de una técnica conocida como esferificación inversa, en la cual se consigue que un líquido se esferifique y permanezca en esa forma. En este caso lo que se esferifica es un líquido que contiene calcio, y si no lo tiene se lo añadimos. La ventaja de esta técnica es que la esferificación no se produce hacia el interior, por lo que aunque lo hagamos antes de consumirlas, no se harán macizas, sino que siempre quedarán líquidas.

Ingredientes:

• 500 g aceitunas verdes
• 1,5 l agua
• 7,5 g de ALGIN (alginato sódico)
• 0,75 g XANTANA (goma xantana)
• 1,25 g CALCIC (cloruro cálcico)
• 500 g aceite de oliva virgen extra
• 4 ajos
• 4 pieles de limón
• 4 pieles de naranja
• 4 ramitas de tomillo fresco
• 4 ramitas de romero fresco
• 12 granos de pimienta

Preparación:

• Para la mezcla de ALGIN:
• Mezclar el agua con el algin con la ayuda de una batidora hasta que no quede ningún grumo y dejar reposar en la nevera tapada con papel film durante 24h para que se hidrate bien el algin y se eliminen las burbujas formadas.

• Para el jugo de aceitunas:
• Deshuesar la aceitunas y triturarlas bien. Pasar el puré por una estameña presionando bien con las manos. Reservar el jugo resultante.

• Para la mezcla de aceitunas  esféricas:
• Coger 200 g del jugo de aceitunas y añadirle el calcic, dejando que se hidrate 1 minuto. Después batirlo bien y añadir la xantana, triturando a continuación con una batidora. Reservar en la nevera 24h.

• Para el aceite aromatizado:
• Coger 100 g del aceite y freir en el los 4 dientes de ajo aplastados, sin que cojan color. Retirar del fuego y añadirle el resto del aceite y el resto de ingredientes. Vertemos todo en un recipiente con boca ancha (yo usé un tarro de vidrio de estos con cierre hermético) y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente.

• Proceso de esferificación:
• Llenar una cuchara semiesférica de 5 ml con la mezcla de aceitunas y vaciarla con cuidado en el agua con algin. Es importante que al ir metiendo las aceitunas no se toquen entre sí para que no se peguen.
• Dejar en el agua con algin durante 2-3 minutos
• Recoger con la cuchara de agujeros y meterla en un recipiente con agua fría para lavarlas
• Escurrir bien las aceitunas sin romperlas y meterlas en el aceite intentando que no se toquen.
• Guardar en la nevera unas 6 horas

Bueno es una receta un poco complicada, pero el resultado es impresionante, y la sensación que produce es curiosa.

Por cierto, el aceite que sobra después de comer las aceitunas es perfecto para cualquier cosa, y tiene un aroma muy agradable.
          

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Tarta de Queso

Este verano tan lleno de guardias me está permitiendo recuperar el tiempo perdido. Aquí les dejo otra receta muy fácil y fresquita para estos días de calor. Además no hace falta horno.

Ingredientes:

• 1 paquete de queso Philadelphia (300 gr)
• 1 tetra brick de nata para montar (200 ml)
• 1/2 taza de azúcar (unos 100 g, aunque depende de lo dulce que te guste)
• 1/2 paquete de galletas maría
• 75 g de mantequilla
• 100 g de moras
• 7 hojas de gelatina

Preparación:

• Triturar las galletas y añadirles la mantequilla derretida. Mezclar bien y rellenar las copas con la mezcla, presionando bien, para formar la base. Meter las copas en la nevera mientras hacemos el resto
• Poner en un bol el queso, la nata y el azúcar y batir bien, pero sin que haga espuma.
• Hidratar 5 hojas de gelatina en agua fría hasta que estén blandas.
• Calentar un poco de leche y diluir en ella las hojas de gelatina escurridas.
• Añadir la gelatina al contenido del bol y mezclar bien.
• Rellenar las copas con la mezcla de queso y volver a meter en la nevera para que se endurezca un poco.
• Triturar las moras y pasarlas por un colador para que quede fino. Añadir azúcar al gusto.
• Hidratar las 2 hojas de gelatina restantes y diluirlas en un poco de agua caliente. Añadir a las moras y mezclar bien.
• Incorporar con cuidado el triturado de moras a las copas y volver a enfriar hasta el consumo (no enfriar menos de 2 horas para dar tiempo a que la gelatina cuaje).

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Spaguetti con Flores de Calabacín y Champiñones

El otro día fui a casa del vecino que tiene un huerto para coger moras. Cuando estaba allí vi que tenía muchos calabacines y algunos tenían flor. Le pregunté si las quería y me dijo que él las tiraba. Nooooooooo! Las flores de calabacín se comen y además están buenísimas. En tempura quedan increíbles, aunque esta vez, como no tenía muchas, las he usado para esta receta de pasta. Le da un toque curioso.

Ingredientes:

• 200 g. Spaguetti.
• 1/2 cebolla
• 1/2 vaso de vino blanco
• 4 ó 5 champiñones grandes
• 4 ó 5 flores de calabacín
• Sal
• Pimienta

Preparación:

• Cocción de la pasta:
• Poner agua a hervir. Normalmente se usa 1 litro por cada 100 g de pasta, pero no es recomendable usar menos de 3 litros para que no se peguen.
• Cuando hierva, se le añade la sal.
• Se añade la pasta y se remueve para que quede suelta.
• El tiempo de cocción varía en función del fabricante. Así que a leer el paquete. Normalmente es entre 8-10 minutos para que quede al dente (el corazón debe quedar duro).
• Finalizada la cocción se escurre bien para que suelte toda el agua.
• Es importante que la salsa ya esté hecha cuando la pasta esté cocida para servir inmediatamente.
• Para la salsa:
• Lo primero que vamos a hacer es lavar las flores de calabacín. Con mucho cuidado porque son muy delicadas. Se les quita el pistilo y se lavan bien. Luego se dejan secar entre papeles absorbentes para quitar el exceso de agua.
• Cortar la cebolla muy pequeña y poner en una sartén con un poco de aceite. Pochar hasta que coja un poco de color.
• Lavar y cortar los champiñones en cuadrados y añadirlos a la cebolla. Dorar durante unos minutos.
• Añadir sal y pimienta al gusto.
• Cortar las flores en rodajas y añadirlas salvo las puntas.
• Rehogar y añadir el vino blanco, dejando que reduzca.
• Por último añadir las puntas de las flores ya con el fuego apagado.
• Añadir la pasta a la sartén y mezclar bien todos los ingredientes.
• Servir inmediatamente y a disfrutar.

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Milhojas de Calabacín, Mozzarella y Tomate

Hola a todos!! Estos meses han sido un poco convulsos en el mundo del medicamento y no he podido prestarle toda la atención que debería a mi espacio gastronómico. Ya lo echaba de menos. Esperemos que a partir de ahora podamos compartir experiencias más a menudo.

Esta es una receta que hice el otro día, porque necesitaba un entrante para una cena y con lo que tenía en la nevera salió esto, que acabó resultando lo mejor de la noche junto con el vino (El Quintanal 2010 - D.O. Rueda) y por suspuesto la compañía.

Un plato ligero, fresco y muy, pero que muy rico.

Ingredientes:

• 300 g de calabacín
• 1 bola de mozzarella fresca
• 1 tomate grande 
• aceite oliva
• albahaca
• sal

Preparación:

• Cortar el calabacín en rodajas muy finas.
• Pasar el calabacín por la plancha.
• Pelar el tomate y cortarlo en rodajas igual que el calabacín.
• Escurrir la mozzarella y cortarla en rodajas. Yo lo hice a lo ancho para que salieran más.
• Preparar un aceite de albahaca. Para ello coger unas hojas de albahaca y triturarlas junto con el aceite de oliva.
• Salar todos los ingredientes por separado.
• Cogemos un molde de emplatar cuadrado y vamos poniendo las diferentes capas. La primera la hacemos con la mitad de los calabacines, la segunda con la mitad del tomate. La tercera con la mozzarella. Y luego terminamos con otra de tomate y otra de calabacín.
• Quitamos el molde y aliñamos con el aceite de albahaca.

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Risotto de Setas

Esta es una de las mejores preparaciones italianas, bajo mi punto de vista. La textura, el sabor, el aroma que engloba lo hace un plato realmente delicioso. El risotto original se hace con arroz arborio o carnaroli, pero si no disponemos de él, podemos utilizar arroz bomba.

Ingredientes (para 2 personas):

• 250 gr. de arroz
• 25 gr. de setas secas (si fueran frescas sería más cantidad porque pesan más). En este caso usé trompetas de la muerte y perrechicos
• 1 cebolleta
• 1/2 vaso de Vino Blanco
• Agua de hidratación de las setas o caldo de verduras
• Perejil picado
• 60 gr. de queso parmesano
• Sal

Preparación:

• Hidratar las setas con agua (entre 1/2 y 1 litro). Si es agua fría dejarlas durante una hora, pero se puede acortar el tiempo dejándolas en agua caliente 20 minutos.
• Una vez hidratadas se cuelan y se reserva el caldo resultante. Las setas, es conveniente secarlas con papel absorbente para quitarles el exceso de humedad.
• Picar la cebolleta muy fina y la pochamos en una cazuela con un chorro de aceite.
• Cuando esté empezando a dorarse la cebolleta añadimos las setas y las rehogamos unos minutos hasta que empiecen a dorarse, pero no demasiado. Añadimos también la sal.
• Agregamos el arroz y lo rehogamos durante un minuto.
• Añadimos el vino y vamos removiendo cuidadosamente hasta que se evapore el vino.
• Ahora vamos añadiendo el caldo de las setas cucharón a cucharón. Cuando echemos el caldo iremos removiendo con cuidado y no echaremos más caldo hasta que no se haya consumido el anterior. Todo este proceso se realiza a fuego medio. Dejaremos de añadir caldo cuando el arroz esté al dente (el corazón tiene que quedar un poco duro).
• En este momento apagamos el fuego, añadimos el queso parmesano y el perejil picado, y removemos para que se integre bien.
• Servimos inmediatamente

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