miércoles, 25 de mayo de 2011

Los colores del verano

Por fin ha llegado el buen tiempo , y con él la fruta de verano. Que espectáculo de sabor y color se nos presenta ahora que las lluvias y el frío, por fin, nos abandonan.
Primero fueron las fresas, ahora las cerezas, seguirán los albaricoques, melocotones, sandías,... y para acabar las moras y los higos.
Que bueno es poder disfrutar de estos manjares y aún lo es más si puedes cogerlos tú mismo, experiencia que he podido realizar desde que me he mudado a la sierra. Aquí, rodeados de naturaleza, es un placer poder pasear y ver los cerezos en flor, el olor a azahar, las hierbas aromáticas, y sobre todo poder coger la fruta en su punto exacto, para poder disfrutarla en su total plenitud.
La semana pasada nos trajeron unos vecinos unas fresas, unas cerezas, y con poco más que tenía en casa preparé un deliciosa ensalada de frutas. Que agradable sensación el volver a recordar sabores que estaban dormidos esperando a ser despertados de nuevo.
Bueno, esto no ha hecho sino empezar, así que espero que a medida que avance el verano sigamos redescubriendo todos estos sabores que nos brinda esta tierra.


Ingredientes: (para 4 personas)
  • 12 cerezas
  • 12 fresas
  • 2 manzanas
  • 2 peras
  • 1 plátano
  • 2 naranjas
Preparación:
  • Se lavan las fresas y cerezas y se trocean.
  • Se pelan las manzanas, peras y el plátano y también se trocean en trozos de tamaño similar.
  • Se hace el zumo con las naranjas.
  • Se mezcla todo.
  • Si se quiere puede añadirse un poco de azúcar.

lunes, 16 de mayo de 2011

Sushi (II). Maki y Uramaki


En este caso se trata de presentaciones en forma de rollo. El maki o norimaki es el que tiene el alga por fuera y en el uramaki, es el arroz el que está por fuera.

Ingredientes:
  • Arroz preparado para sushi
  • Alga nori
  • Atún fresco
  • Wasabi
  • Salsa de soja japonesa
  • Aguacate
  • Sucedáneo de cangrejo
  • Vinagre de arroz
  • Semillas de sésamo
  • Esterilla de bambú
Procedimiento Maki:


  • El atún debe congelarse al menos durante 24-48 horas a -18ºC.
  • Cortar en tiras largas y finas los ingredientes de relleno (atún, aguacate, palitos de cangrejo) y reservar.
  • Colocar la esterilla de bambú en una superficie plana.
  • Cortar la hoja de alga nori en dos a lo largo y colocarla sobre la esterilla de bambú con el lado brillante hacia abajo.

  • Preparar un cuenco con agua y un poco de vinagre de arroz y mojarse los dedos para poder manipular el arroz sin que se nos pegue a los dedos.
  • Ir colocando una capa fina de arroz desde arriba hacia abajo, dejando unos centímetros libres por la parte de arriba, para que al enrollar se pegue bien.

  • Se pone una línea de wasabi en el centro del arroz.
  • Ir poniendo las tiras de atún en el centro. Más o menos dos tiras para que no quede muy grueso.

  • Para comenzar a enrollar se debe levantar la esterilla con los pulgares por la parte inferior a la vez que se va apretando el relleno hacia adentro. Y así ir enrollando hasta llegar al final. Una vez enrollado se debe presionar la esterilla a lo largo del rollo para que coja forma.

  • Sacar el rollo de la esterilla y ponerlo en  una tabla para cortarlo. A la hora de cortarlo hay que humedecer el cuchillo después de cada corte pués se pega el arroz y no se da un corte limpio. Cada rollo se debe cortar en 6 unidades. Primero a la mitad y luego unir las dos mitades y cortar en 3 trozos iguales.
  • Podemos hacer otros rollos siguiendo el mismo proceso y cambiando los ingredientes.

Procedimiento Uramaki:

Para hacer el uramaki, la técnica cambia ya que el arroz iría por fuera. Sería así.
  • Cubrir la esterilla con film transparente.
  • Seguir los pasos del procedimiento anterior hasta el numero 6, pero aquí el arroz debe cubrir toda la superficie del alga.
  • Una vez puesto el arroz, espolvoreamos semillas de sésamo (blanco o negro o los dos).

  • Ahora viene lo distinto y es que hay que dar la vuelta a la hoja de alga para que quede el arroz por debajo. Para ello plegamos la parte de film que queda libre por encima de la esterilla sobre el arroz con el sésamo y quedaría como un libro. Le damos la vuelta y desplegamos el film que estaba en contacto con el alga.
  • Ponemos wasabi sobre el alga y seguimos los pasos anteriores 8, 9 y 10. Al cortar hay que tener más cuidado porque está el arroz por  fuera, y además, se corta en vez de en 6, en 4.




lunes, 9 de mayo de 2011

Sushi

El origen del sushi se asocia a un método prehistórico de conservar el pescado. La gente en las montañas lo guardaba entre capas de arroz, el que al fermentarse producía ácido láctico, un eficaz conservante. En este tiempo el arroz sólo se usaba como envase y no se comía.
En el s. XVII se descubre una fórmula para agregar vinagre al arroz, lo que permite acelerar la fermentación, mejorando el sabor del arroz y dando origen a la costumbre de comerlos juntos.
Bueno, después de esta pequeña introducción histórica vamos a hacer una de las partes fundamentales del sushi que es el arroz (shari).

Ingredientes:
  • 3 tazas de arroz de grano corto (especial sushi)
  • 3 tazas de agua
  • Para la mezcla de vinagre:
    • ½ taza de vinagre de arroz
    • ¼ taza azúcar
    • 1 pizca de sal
Procedimiento:
  • En primer lugar hay que poner el arroz en un cuenco y cubrirlo con agua fría para lavarlo. Lavar el arroz con el agua apretando el arroz con las manos, pero sin que crujan los granos. Retirar el agua mientras movemos el arroz y repetir esta operación tres veces más.
  • Dejar el arroz bajo el grifo hasta que el agua salga casi transparente, colar y dejar reposar 15 minutos.
  • Echar el arroz en un caldero con tapa, añadir el agua indicada y dejar reposar 15 minutos.
  • Llevar a ebullición a fuego medio y luego poner a fuego bajo y dejar cocer hasta que se evapore el agua. En todo el proceso no se puede quitar la tapa. Una vez terminado dejar reposar el arroz 15 minutos.
  • Preparar la mezcla con el vinagre, azúcar y sal.
  • Pasar el arroz a un cuenco de madera grande (hangiri) o uno de plástico (yo usé una bandeja de plástico). Lo importante es que no sea metálico para que no conduzca el calor.
  • Ahora hay que ir añadiendo la mezcla de vinagre a la vez que removemos el arroz con una paleta de madera con movimientos de izquierda a derecha, pero sin aplastar los granos. A la vez que removemos el arroz, lo debemos ir enfriando con un abanico o un trozo de cartón o similar hasta que esté a temperatura ambiente. No se puede meter el arroz en el frigorífico para que no se seque.