Mousse de Chocolate "Express"

Desde siempre se ha dicho que chocolate y agua no casan, y es verdad que en condiciones normales son enemigos irreconciliables, pero el otro día descubrí una receta del chef Heston Blumenthal (The Fat Duck). Este cocinero es conocido por su aplicación de la ciencia a su cocina. La receta original, o mejor dicho, la técnica es de Hervé This un físico-químico francés que ha estudiado las transformaciones moleculares de diversos alimentos.

Al principio no confiaba mucho en el resultado, porque siempre había leído que una simple gota de agua puede arruinar un chocolate, así que me dispuse a probar la nueva técnica, y el resultado es asombroso.

Con solo dos ingredientes tienes un mousse perfecto.

Ingredientes:

• 225 g de chocolate puro (mínimo 55% cacao, aunque queda mejor cercano al 70%)
• 200 ml de agua
• 3 cucharadas de azúcar (opcional)
• Hielo

Preparación:

• Ponemos el chocolate y el agua en un cazo y lo calentamos a fuego medio hasta que se derrita el chocolate (¡no hace falta baño maría!). Si le añadimos azúcar la hacemos aquí para que se disuelva bien. Yo le añadí dos cucharadas.
• Aparte llenamos un bol con hielo y un poco de agua y ponemos otro bol más pequeño encima.
• Cuando al mezcla de chocolate y agua esté homogénea vertemos en el bol que tenemos sobre el hielo
• Con una varilla manual o una batidora de varillas, batimos vigorosamente la mezcla de chocolate.
• A los 4-5 minutos empezará a espesar y seguiremos batiendo hasta obtener la textura querida.
• Si vemos que nos pasamos batiendo y queda una textura granulosa, no pasa nada. Cogemos la mezcla la calentamos un poco, para que vuelva a derretirse y volvemos a batir.
• Repartimos en recipientes individuales y servimos. Se puede refrigerar un tiempo si no los vamos a consumir en el momento.

Bueno, como veis es muy fácil, lo único que hace falta es un poco de brazo, pero bueno si hay una batidora eléctrica no hay problema.

Lo que más me gusta de la receta aparte de su simpleza, es que sabe a chocolate puro, sin nada más, ni nata, ni crema, ni...

Para los amantes del chocolate.

Tweet

Champiñones Rellenos con Salsa Mornay

Comienza una nueva semana, y aquí estoy con otra receta. En este caso es una muy sencilla que hice el otro día para San Valentín, entre otras cosas.

Los ingredientes son sencillos y si algo tiene un poco más de dificultad es la salsa, pero la explicaré bien para que tod@s puedan hacerla. La salsa es una bechamel enriquecida muy rica.

Ingredientes: (2 personas)

• 6 champiñones
• 100 g jamón ibérico en taquitos o jamón serrano
• 1/2 cebolla
• 25 g de harina
• 25 g de aceite de oliva virgen extra
• 250 ml leche
• sal 
• pimienta
• nuez moscada
• 25 g queso parmesano rallado
• 1 yema
• 25 ml nata

Preparación:

• Precalentamos el horno a 180ºC
• Limpiamos bien los champiñones y les quitamos el pie, dejando el hueco libre
• Cortamos la cebolla muy pequeñita y la pochamos en un sartén, cuando empiece a coger color le añadimos el jamón previamente cortado en taquitos. Salteamos un par de minutos y retiramos del fuego.
• En una bandeja de horno ponemos un papel de horno (sulfurizado). Sobre éste colocamos los champiñones con el hueco hacia arriba y ponemos un poco de sal en cada uno.
• Con cuidado rellenamos los champiñones con la cebolla y el jamón y los metemos al horno 10-15 min.
• Para la salsa, primero ponemos el aceite en un cazo y cuando esté caliente, le añadimos la harina y la rehogamos 1-2 minutos para tostarla un poco. La bechamel, normalmente se hace con mantequilla, pero yo siempre la hago con aceite, no sólo porque es más sano sino también por el sabor, que para mi gusto queda mejor. Si prefieren hacerla con mantequilla, se sustituye una por otra, pero teniendo cuidado de no quemar la mantequilla.
• Vamos añadiendo la leche, previamente caliente, poco a poco a medida que vamos removiendo con una varillas para evitar que se formen grumos.
• La cantidad de leche la va pidiendo la salsa según lo espesa que la queramos. En este caso debe quedar ligera.
• Cuando tenga la consistencia adecuada, añadimos sal, pimienta y nuez moscada.
• En un cuenco a parte mezclamos la yema con la nata y se la añadimos a la bechamel, dejando que cueza  un minuto más.
• Por último añadimos el queso rallado fuera del fuego y removemos bien, para que se integre.
• Sacamos los champiñones del horno y emplatamos poniéndoles la salsa por encima o a un lado, como se prefiera.

Espero que les haya gustado, y que la hagan porque es muy fácil. Y además acompaña a cualquier cosa muy bien.

Tweet

Sushi (III). Kakumaki

   Seguimos con la serie dedicada a la comida japonesa más universal. En este caso se trata de una variante de rollo, siendo éste cuadrado. Se combinan dos colores de arroz y se añade un nuevo ingrediente como la tortilla. La vi en un libro de comida japonesa de Hideo Dekura. Es una receta más elaborada y requiere un poco de práctica, pero si ya habéis hecho las dos anteriores con un poco de paciencia se hace sin problemas.

Ingredientes: (para 2 rollos)

• 1 taza de arroz preparado para sushi
• 1 taza de arroz rojo
• 8 lonchas de alga nori
• Atún
• 2 huevos
• Colorante rojo o agua de remolacha
• Esterilla de bambú

Preparación:

• Para preparar el arroz rojo se procede igual que para el arroz de sushi, pero se añade unas gotas de colorante rojo al agua, o bien se sustituye parte del agua de cocción por agua de remolacha para que adquiera esa tonalidad.

                                          

• Para hacer la tortilla cogemos la mitad de los huevos, los batimos y los hacemos en un sartén o plancha lo más grande que se pueda, ya que nos interesa que salga una tortilla de 20x20 cm (el tamaño del alga nori).
• Sobre la esterilla de bambú se coloca un alga nori con el lado brillante hacia abajo. Poner unos granos de arroz sobre los bordes más largos. Encima de éstos colocar 2/3 de otra alga nori, superpuesta 1 cm. Mas o menos así. Al final obtenemos un alga nori 2/3 más larga. 

                                                  

                                                                          

                                                   

• Extendemos el arroz rojo sobre los 2/3 de alga y el arroz blanco sobre el alga entera. Así: 

                                            

• Empezar a enrollar por el lado del arroz rojo formando un rollo compacto.
• Cortamos el rollo a la mitad longitudinalmente y a su vez cada mitad otra vez en dos, de forma que tenemos los cuatro cuartos de un círculo.

                 

• Coger 2 láminas de alga entera y unirlas por sus bordes largos con unos granos de arroz.
• Poner la tortilla en el centro de la lámina formada.

• Colocar en uno de los extremos dos cuartos de rollo con la parte plana hacia abajo y el borde de nori tocándose.

• Cubrir el hueco que queda entre los rollos con tiras finas de atún y después colocar los dos cuartos que quedan encima.

• Levantar el extremo de la esterilla y empezar a enrollar encerrando el relleno y formando con cuidado un tronco cuadrado. Apretar con cuidado, pero firmemente para dar la forma requerida.
• Una vez formado el rollo cortar en 4 piezas mojando el cuchillo entre corte y corte para que no se peguen
• Repetir si se quiere hacer otro rollo con el resto de los ingredientes.

Tweet

Aceitunas Esféricas (F. Adriá)

Hola a todos!!

Siento haber estado tanto tiempo sin escribir, pero cuando el trabajo no te deja, es imposible. Prometo a partir de ahora ser más constante y seguir compartiendo mis experiencias culinarias.

La receta de hoy es la primera de una serie de elaboraciones en las cuales me dejé llevar por el universo Adriá, después de que me regalaran un kit de esferificación. Se trata de una técnica conocida como esferificación inversa, en la cual se consigue que un líquido se esferifique y permanezca en esa forma. En este caso lo que se esferifica es un líquido que contiene calcio, y si no lo tiene se lo añadimos. La ventaja de esta técnica es que la esferificación no se produce hacia el interior, por lo que aunque lo hagamos antes de consumirlas, no se harán macizas, sino que siempre quedarán líquidas.

Ingredientes:

• 500 g aceitunas verdes
• 1,5 l agua
• 7,5 g de ALGIN (alginato sódico)
• 0,75 g XANTANA (goma xantana)
• 1,25 g CALCIC (cloruro cálcico)
• 500 g aceite de oliva virgen extra
• 4 ajos
• 4 pieles de limón
• 4 pieles de naranja
• 4 ramitas de tomillo fresco
• 4 ramitas de romero fresco
• 12 granos de pimienta

Preparación:

• Para la mezcla de ALGIN:
• Mezclar el agua con el algin con la ayuda de una batidora hasta que no quede ningún grumo y dejar reposar en la nevera tapada con papel film durante 24h para que se hidrate bien el algin y se eliminen las burbujas formadas.

• Para el jugo de aceitunas:
• Deshuesar la aceitunas y triturarlas bien. Pasar el puré por una estameña presionando bien con las manos. Reservar el jugo resultante.

• Para la mezcla de aceitunas  esféricas:
• Coger 200 g del jugo de aceitunas y añadirle el calcic, dejando que se hidrate 1 minuto. Después batirlo bien y añadir la xantana, triturando a continuación con una batidora. Reservar en la nevera 24h.

• Para el aceite aromatizado:
• Coger 100 g del aceite y freir en el los 4 dientes de ajo aplastados, sin que cojan color. Retirar del fuego y añadirle el resto del aceite y el resto de ingredientes. Vertemos todo en un recipiente con boca ancha (yo usé un tarro de vidrio de estos con cierre hermético) y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente.

• Proceso de esferificación:
• Llenar una cuchara semiesférica de 5 ml con la mezcla de aceitunas y vaciarla con cuidado en el agua con algin. Es importante que al ir metiendo las aceitunas no se toquen entre sí para que no se peguen.
• Dejar en el agua con algin durante 2-3 minutos
• Recoger con la cuchara de agujeros y meterla en un recipiente con agua fría para lavarlas
• Escurrir bien las aceitunas sin romperlas y meterlas en el aceite intentando que no se toquen.
• Guardar en la nevera unas 6 horas

Bueno es una receta un poco complicada, pero el resultado es impresionante, y la sensación que produce es curiosa.

Por cierto, el aceite que sobra después de comer las aceitunas es perfecto para cualquier cosa, y tiene un aroma muy agradable.
          

Tweet