lunes, 27 de mayo de 2013

Masa Madre

Hace un tiempo que he empezado a seguir un programa de televisión que muchos conoceréis que es Robin Food. En uno de los programas fue de invitado Ibán Yarza un apasionado del pan, del buen pan y que además sabe transmitir su pasión perfectamente. Te engancha con su sencillez para elaborar algo que muchos creíamos fuera de nuestro alcance. Tras ver su programa busqué más información y descubrí más programas que había hecho y algunos blogs que escribe. A partir de aquí el abanico de posibilidades es inmenso; muchos panaderos profesionales están abriendo sus hornos para enseñar a disfrutar de este alimento básico y que lamentablemente está siendo maltratado por muchos establecimientos. El pan, por mi corta experiencia y por lo que voy aprendiendo necesita su tiempo, para desarrollarse en toda su magnitud, tanto en aroma, sabor, textura... El pan rápido, con mucha levadura, al final no nos aporta nada y el disfrute queda muy mermado.
Como me gustan los retos, empecé en este mundo por elaborar mi propio fermento natural o masa madre. Con ella no se usa levadura, actuando en su lugar. Con la masa madre conseguimos una fermentación más lenta posibilitando una transformación alucinante en el pan. Conseguimos una miga más húmeda una buena corteza y que el pan aguante muchos días.
Puede parecer una tarea complicada, pero ya veréis como es muy sencillo. Además la masa madre que hagamos una vez nos servirá para todos los panes que queramos hacer, simplemente hay que seguir aliméntandola y cuidándola para que nos dure mucho tiempo, incluso años. 

Ingredientes:
  • 50 g. de harina integral de centeno
  • 50 g. de agua
  • 1 bote de 500 ml
Preparación:
 
  •  En la elaboración de la masa madre no son muy importantes las cantidades. Simplemente queremos una textura de pasta.
  • Día 1:Mezclamos los ingredientes con una cuchara y dejamos reposar tapado con un trapo o con la tapa con un un agujero, así dejamos escapar los gases que se van formando. Podemos hacer una marca en el bote para seguir la evolución.
  • Día 2: Transcurridas 24 horas no se aprecia apenas actividad. Quizá alguna burbuja. Lo único que hacemos este día es revolver la masa y volvemos dejar reposar tapado.


  • Día 3: Ya se observan señales de actividad, aparecen muchas burbujas y la masa ha aumentado de volumen. Retiramos la mitad de la masa y añadimos harina de centeno y agua hasta obtener la misma textura del primer día. Removemos, tapamos y esperamos otras 24 horas. Lo que está pasando es que las levaduras y bacterias naturales presentes en la harina están actuando convirtiendo los azúcares de la harina y generando CO2 y disminuyendo el pH de la masa, lo cual aumenta la acidez que  es fundamental para que la masa madure correctamente. En este día ya se empieza a apreciar un  olor ligeramente ácido que es indicativo de que todo va bien.


  • Día 4: La masa ha crecido notablemente y las burbujas campan a sus anchas por todo el bote. El olor ya es muy característico, es difícil de explicar, pero es ácido, intenso, pero nada que ver con un olor a podrido (huevos podridos), si fuese ese el olor la masa estaría mal y habría que empezar de nuevo. Pero no os desaniméis, es más fácil que salga bien. Como en el día anterior retiramos la mitad de la masa y refrescamos con una nueva cantidad de agua y harina. En este paso la harina que usé fue de trigo. La razón es aclarar la masa y hacerla más versátil para poder usarla tanto para panes blancos como integrales. Removemos bien, tapamos y dejamos reposar.


  • Día 5: Esta mañana me he llevado una grata sorpresa pues la masa ha rebosado por el bote y se ha salido. La fermentación está disparada y la masa madre está casi lista. Pero para saber si ha madurado lo suficiente para poder hacer pan con ella, tras el siguiente refresco tiene que ser capaz de doblar su tamaño en un par de horas. Cuando consigamos esto la masa estará lista y podremos utilizarla.

  •  Una vez que tengamos la masa en su punto podemos hacer dos cosas: usarla y hacer un delicioso pan o guardarla para elaborar pan en otro momento. Para conservarla la tapamos y guardamos en la nevera. Así puede estar semanas, incluso meses. Cuando la queremos usar la tendremos que sacar de la nevera y refrescarla con una nueva dosis de harina y agua durante dos días para que vuelva a alcanzar su máximo esplendor.
  • Los días que he puesto aquí es lo que a mi me tardó, pero no todas las harinas son iguales, ni las temperaturas... así que hay veces que tarda más y otras veces menos. Lo importante es el resultado final, así que no os desaniméis si véis que no funciona porque seguro que con paciencia al final saldrá bien.
Bueno pues el primer paso para hacer un pan de calidad lo hemos hecho. Ya solo falta  ponernos manos a la obra o en este caso manos en la masa, pero eso será en el siguiente episodio de esta magnífica y vibrante aventura de hacer tu propio pan.

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