Mini Hamburguesa de Carrillera y su Mayonesa

La semana pasada tuvimos una cena con amigos en casa y entre otras cosas preparé estas mini hamburguesas inspiradas en la Burguer Bull de Dani García. Quería hacerla igual, pero no tenía rabo de toro, ni rúcula así que usé carrillera ibérica, pero el concepto es el mismo. Es un proceso largo, sobre todo la carrillera, pero ésta se puede hacer antes y congelarla, así el día que hagáis la hamburguesa todo va mucho más rápido.

Ingredientes:

• Para la carrillera:
• 500 g de carrillera ibérica
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 vaso de oporto
• 1 vaso de vino tinto
• 1/2 litro  caldo de carne o pastilla de caldo concentrada.
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Agua
• Para el pan de hamburguesa:
• 325 g. de harina de fuerza
• 155 ml de leche
• 12g. de levadura de panadero
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 yema de huevo (para pintar)
• Semillas de sésamo (opcional)
• Para la mayonesa:
• 1 huevo
• 1 cucharadita de vinagre
• 75 ml aceite de girasol
• 150 ml de la salsa de la carrillera
• Sal
• 1 cebolla
• 4-5 champiñones
• Lechuga o rúcula
• Queso Emmental

Preparación:

• Primero hacemos la carrillera. Para ello picamos muy bien todas las verduras y las pochamos a fuego lento con un poco de aceite. Sazonamos las carrilleras y las doramos junto con las verduras. Una vez dorada, añadimos el oporto y el vino tinto y dejamos reducir a la mitad más o menos.
• Por último agregamos el caldo hasta que cubra las carrilleras. Si hace falta añadimos agua. Dejamos cocer a fuego lento hasta que la carrillera esté blanda (unas 2-3 horas). Durante la cocción si es necesario se puede añadir más agua.
• Una vez hechas, sacamos las carrilleras de la salsa y trituramos las verduras. Pasamos por el chino para obtener una salsa fina y reducimos a fuego lento hasta la mitad de volumen.
• Cortamos una cebolla muy fina y la pochamos con un poco de aceite a fuego bajo hasta que esté blanda y doradita. Reservamos.
• Por otro lado lavamos bien los champiñones y los cortamos muy finos también y los salteamos. Reservamos
• Picamos las carrillera a cuchillo muy pequeñita. En un bol mezclamos la carrillera, con la cebolla y los champiñones. Ponemos punto de sal.
• Sobre un papel film ponemos toda la mezcla y formamos y rulo bien prensado y lo metemos en el congelador hasta el momento de preparar la hamburguesa.
• Todo este proceso se puede hacer días antes.
• Los panes de hamburguesa los hice caseros porque quedan más ricos, pero si no tenemos tiempo podemos comprar bollitos pequeños o panes de hamburguesa.
• Para los panes, en un bol ponemos la harina y desmenuzamos la levadura en ella. Añadimos el resto de ingredientes y amasamos bien hasta formar una masa compacta. La leche es mejor si está tibia (37ºC). Una vez amasado, dejamos reposar hasta que doble de volumen tapado con un paño húmedo. Si tenéis thermomix, ponemos la leche y programamos 1 minuto 37ºC. añadimos la levadura, dejamos reposar un par de minutos y luego el resto de ingredientes. Amasamos 2 minutos velocidad espiga.
• Una vez fermentada la sacamos y sobre la encimera y con las manos enharinadas le damos forma de bola. Dividimos la masa en tantas bolitas como hamburguesas queramos. (más pequeño que pelota de tenis).
• Ponemos las bolitas en una bandeja de horno con papel sulfurizado y las aplastamos un poco. Dejamos fermentar tapadas una hora más.

• Transcurrido este tiempo pintamos las bolitas con yema de huevo y ponemos semillas de sésamo si queremos.
• Precalentamos el horno a 220ºC y metemos en él una cazuelita de barro con agua, para dar humedad.
• Metemos los panes en el horno y bajamos a 200ºC y cocinamos hasta que estén doraditos.
• No apagamos el horno para hacer la hamburguesas después.

• Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
• Hacemos la mayonesa poniendo el huevo, la sal, el vinagre y el aceite y con cuidado batimos hasta que esté hecha. Entonces, añadimos la salsa de la carrillera y mezclamos. Reservamos.
• Sacamos el rulo del congelador y cortamos unas rodajas de 1/2 cm o un poco más y las ponemos sobre una bandeja de horno cubierta con un silpat o papel sulfurizado. Sobre las hamburguesas ponemos una loncha de queso emmental y las metemos al horno unos 10 minutos para que se calienten y el queso se derrita.

• Lavamos la lechuga  o la rúcula.
• Abrimos los panes y untamos la mayonesa en ambas partes. Ponemos una hoja de lechuga y sobre ésta las hamburguesas. Para sacar las hamburguesas necesitamos una  paleta porque si no se deshacen.
• Podemos poner un cuenco pequeño con más mayonesa por si apetece que está muy buena.

Pues ya está. Parece laborioso, pero si quitamos el tiempo de los panecillos y ya tenemos la carrillera preparada no se tarda nada. Es cuestión de preveerlo y organizarse. Por supuesto no es un plato para hacerlo sobre la marcha. El resultado es espectacular y vale la pena realmente

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