Sandwich de Helado de Vainilla

Uno de los helados que más me ha gustado siempre es el sandwich de vainilla, y he querido reproducirlo para poder degustarlo en casa con más frecuencia. Ahora apetece mucho. La receta se compone de dos partes, el helado de vainilla y las galletas para hacer el sandwich. Es algo laboriosa, pero muy fácil. Yo tengo una heladora, pero si no tuvieráis se puede hacer sacando de vez en cuando del congelador y batiendo el helado, para evitar que se formen cristales grandes.

Empecé a hacer helados hace un par de años cuando me compré la máquina y unos meses más tarde me regalaron el libro de Angelo Corvitto el auténtico maestro en esta elaboración. El libro es una maravilla para aquellos a los que os guste hacer helados.

Ingredientes: 

• Para el helado (para 1 kg)
• 567 g. de leche
• 172 g nata 35% 
• 42 g. leche en polvo desnatada
• 137 g. dextrosa
• 26 g. azúcar invertido
• 50 g. azúcar
• 50 g. neutro DPO super 100 classic (es un estabilizante para helados. Se consigue en sitios especializados o por internet. Hay muchos tipos. Si se usara otra marca la cantidad puede variar, así que hay que mirarlo en el envase). En caso de no tener este ingrediente, se puede sustituir por yema de huevo, pero el resto de ingredientes variaría en cantidad y el helado saldría amarillo.
• 3 vainas de vainilla

• Para las galletas:
• 335 g. de harina
• 285 g. de mantequilla
• 200 g. de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal
• 2 yemas
• 1 poco de vainilla (esencia o en vaina)

Preparación:

• Lo primero que haremos es el helado. Es importante tener pesados los ingredientes para que sea más fácil la elaboración.
• Ponemos un caldero con agua a hervir y encima un bol metálico, para hacer un baño maría sin que toque el agua. En el  bol añadimos la leche y la nata y todavía en frío añadimos la leche en polvo y la dextrosa. Le pasamos la batidora para que todo quede bien mezclado.
• Añadimos las vainas de vainilla. Éstas las abrimos por la mitad y raspamos las semillas introduciendo también las vainas. Empezamos a calentar.
• Cuando llegue a 40ºC añadimos el neutro, que previamente hemos mezclado con un poco del azúcar,  el resto de ésta y el azúcar invertido, y seguimos removiendo hasta alcanzar los 85ºC.
• Ahora hay que enfriar la mezcla lo más rápido posible hasta 4ºC. Hay dos formas de hacerlo. En el mismo bol, poniéndolo sobre un recipiente con cubitos de hielo y removiendo hasta que se enfríe, o podemos poner la mezcla en una bolsa de congelación que cierre herméticamente y lo metemos en un recipiente con hielo y agua y la vamos moviendo para que se enfríe. Yo uso este segundo método porque es más rápido. Todo este proceso es una pasteurización.

• Una vez frío lo guardamos en la nevera toda la noche (12 horas) para que madure la mezcla.
• Cuando haya madurado, quitamos las vainas y trituramos con la batidora.
• Metemos la mezcla en la heladora hasta que esté con la textura adecuada.

• Si hiciéramos el helado para comer sólo, lo guardamos en el congelador y ya está, pero como vamos a hacer unos sandwich, pues necesitamos una lámina de helado para después poder cortarlo del tamaño de las galletas. Para esto, en una bandeja o recipiente con poco alto forramos con papel de horno y vertemos el helado que estará a medio congelar. Lo repartimos bien para que quede como un rectángulo y lo metemos en el congelador hasta que lo necesitemos.

• Para hacer las galletas, batimos la mantequilla, que debe estar un poco blanda, el azúcar y la sal hasta que esté blanca y esponjosa.
• Añadimos las yemas y la vainilla y mezclamos. Por último añadimos la harina hasta que se forme la masa.
• Pasamos la masa a una superficie enharinada y la dividimos en dos partes iguales. Enfriamos la masa 30 minutos en la nevera para que se más fácil de trabajar.
• Con el rodillo estiramos hasta obtener un grosor de 0,5-0,6 cm y con un cortapastas vamos haciendo las galletas. Yo usé uno redondo y otro cuadrado.
• Precalentamos el horno a 170ºC.

• En una bandeja de horno ponemos papel sulfurizado o un silpat y pasamos las galletas con una espátula para que no se rompan. Con un palillo les hacemos unos agujeros en la superficie. Hay que separar las galletas entre sí porque se expanden un poco y así no se pegan.
• Horneamos 16-18 o hasta que estén firmes por el centro. Las sacamos y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Después las guardamos en un recipiente hermético hasta que las vayamos a usar.
• Todo este proceso lo repetimos con el resto de la masa.
• Sacamos el helado y lo cortamos con la ayuda de los cortapastas y un cúter. Ponemos las galletas en ambos lados y los empaquetamos en papel film transparente para que mantenga la forma y volvemos a congelar.

Bueno, después de tanto trabajo ya tienes tu sandwich en la mano y la verdad es que ha valido la pena. El proceso es largo, pero como se puede hacer por etapas al final no es para tanto. Espero que los disfrutéis.

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